Fiche technique de fabrication N°6213
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,051 €
Prix de revient TTC Total :
50,514€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,436 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| radis |
bottes |
2,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,075 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,875 |
| Liaison |
| Lait |
L |
0,125 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
| Garniture |
| radis |
bottes |
0,625 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 3 |
Laver les fanes |
|
|
| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 5 |
Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant |
|
|
| 6 |
Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes |
|
|
| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Liaison |
|
|
| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 9 |
Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
|
